新発売の「真空焙煎糠ミックスの米パン」
この米パンに使う糠についてお話します。

「真空焙煎」の工程
加工容器に焙煎する材料を入れてから中を真空にしていきます。
それから水蒸気を加えることによって、容器の中は高温高圧となります。
直火ではなく、水蒸気の熱で焙煎されます。

圧力鍋の調理のようですが、最初に減圧するのがポイントです。
もともとこの装置は繊維の染色用として考案されました。
糸の中に空気があると染料が入らないのですが、染料を真空状態で加えることで中心まで染め上げます。
真空焙煎玄米の場合、
真空にすることで玄米の中まで一気に蒸気を浸透させ、加水分解が起こり、デンプンがアルファ化します。

消化に良く、白米同様に短い浸水時間で炊ける真空焙煎玄米はこうして作られます。
米パンの膨らみがいいのは
真空焙煎糠のアルファ化が影響しているのではないでしょうか。